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煎饼果子是天津人的“小确幸”

天津市政府日前公布第四批市级非物质文化遗产代表性名录,“煎饼果子”赫然在列。天津人对煎饼果子偏爱有加,认定只有津门制法才正宗才顺口,这种情结源于——

天津人钟爱的传统小吃——煎饼果子。 本报记者 伊健 摄

“热炉子铁板上的面糊一勺,优美地一转;磕俩鸡蛋,金光一闪,熟练地一铲;煎饼一翻,翻开了天津人的美食文化;咬一口,品味这座城的酸甜苦辣。”天津人用说唱音乐把煎饼果子这道津城传统小吃诠释得淋漓尽致。一套煎饼果子不仅有其独特的制作手法,还承载着这座城市的情怀。文化和自然遗产日前夕,天津市政府公布第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录,天津传统小吃煎饼果子名列其中。此番煎饼果子入选非遗名录,有助于它合理利用,传承发展。从普通天津人的视角看,煎饼果子进入非遗名录,是对它最大的保护,更可以让这道津门名吃不被“山寨”、传播的过程中不被“扭曲”,让这道津味名吃走向全国,走向世界。

对煎饼果子爱得深沉

每当提起煎饼果子,天津人对它总有说不完的“情话”。多数天津人都是自己带着鸡蛋去摊煎饼果子的,这个传统延续至今;舀在饼铛上的那勺面糊是要合理配比的,绿豆面自然是主角;鸡蛋液与煎饼皮的贴合要严丝合缝;那一小撮葱花都分熟与生。煎饼皮一翻最考验师傅手法是否纯熟,要保证它完好无损,更要让那一层底面糊得恰到好处。果子、果篦随意选择,刷上面酱、辣酱,葱花点缀其上,一套煎饼果子趁热吃,越吃越香。多少年来,天津人就是以此为早点、为夜宵,长久不变。

正是因为天津人对它爱得那么炽烈,因此对“煎饼果子”这块招牌自然倍加珍爱,但凡和天津本地做法有区别,并且打着“天津风味煎饼果子”旗号经营的商家,就会引发天津人的“集体抗议”。

网络上有人说过:千万不要在天津人面前卖弄煎饼果子的做法,否则后果自负,一位知名的美食博主就感受过这番压力,通过私信她和记者袒露心声,道出了那段时间自己饱受的争议。

一次天津之行让爱吃的博主第一次品尝了津门风味煎饼果子,那唇齿留香的味觉久久难忘。思前想后琢磨着它的制作方法,经过若干次尝试后,终于研发出来了,并且拍成视频放在网上,起名是《教你做天津风味煎饼果子》。凭借自己知名博主的身份,加上诱人的标题,视频吸引了众多网友浏览,全国多地的网友纷纷点赞,但天津网友看过之后立即发出抗议。

“你叫它煎饼果子,它答应吗?别坑人了!”“这东西换个名我还吃,如果非叫煎饼果子,就该直接扔进垃圾桶。”“你考虑过煎饼果子的感受吗?在我们天津,煎饼果子里不加生菜和香肠是人对人最起码的尊重!”……

起初是调侃,逐渐火药味十足,长久以来在网络上积累的好人品即将被一套煎饼果子“摧毁”。“随着浏览量不断攀升,过来批评我的网友越来越多,绝大多数都来自天津。起初我还为自己辩解,当越来越多的人群起而攻时,我不得不把视频删除。”这位博主介绍说。她百思不得其解,自己究竟错在了哪里?明明和在天津街头吃到的煎饼果子极其相似啊,怎么就惹怒了天津人?身边一位天津朋友看过视频向她道出原委:你从第一关就错了,绿豆面是天津煎饼果子的“魂”,你做的这个东西没灵魂。之后加入的香肠、生菜更是触动了我们天津人的忍耐底线……而关键的是,你把它叫煎饼果子,更扯上了“天津风味”。

通过这件事,这位博主终于体会到了煎饼果子对天津人来说意味着什么:“天津人对煎饼果子是心存执念的,是绝对不允许玷污的。天津人希望越来越多的人品尝到这一美味,但更希望这道美味在传播的过程中不变味,保持天津风味的本色。”

天津人为什么会对煎饼果子如此较真儿,甚至有些偏执?因为煎饼果子在天津有着漫长的历史传承,早年间无论是跑码头的劳工还是社会名流都对这一口情有独钟,传到今天依旧广受欢迎。天津人真正捍卫的就是天津味的口感,仅此而已。

“卫嘴子”都是煎饼果子品鉴师

进入午夜,城市中大多数商家纷纷打烊,而煎饼果子店铺却依旧生意兴隆。过去煎饼果子被定义为早餐食品,而今它已摘掉了时间标签,24小时随时都可以买到。

煎饼果子摊主王师傅驻守自己的煎饼摊十余年,每天晚上10时出摊,转日凌晨5时收摊,经营时间主要放在深夜时段。别人或许会觉得大半夜人们都睡了,谁会来摊煎饼果子啊?但错时营业恰恰是王师傅及众多煎饼摊主的经营之道,对于煎饼摊来说称得上“越夜越兴隆”。娱乐之后的年轻人,挑灯夜读的学生族,熬夜加班的上班族,出租车司机、代驾司机……成为主力购买人群,天津人为此执着可以理解,有些北京、河北周边城市的居民也要开车过来,就为那一口地道的天津味。

记者留意观察着王师傅的煎饼摊,干净整洁。果子、果篦整齐码放,鸡蛋归置在纸槽里,装调料的瓶瓶罐罐摆放有序,甚至连边边沿沿的酱料都要及时擦拭干净。之所以如此精心,是为了给顾客信赖感,对自己这份工作也会具有仪式感。

“煎饼果子不像‘津门三绝’一样只有唯一的品牌,可以说它是所有人的共同财富。”王师傅这样理解,“只要掌握了技艺,谁都能借助它营生,这是祖辈留给我们后辈的共同遗产,所以我们应该带着感恩的心去经营。”的确如王师傅领悟到的,煎饼果子不是哪一个店家的专属品牌,它属于所有天津人,在经营过程中每家店铺口味上会略有差异,但万变不离其宗。共同遗产令天津的煎饼果子店众多,想在这里卖出名声,着实要费些力气钻研。当煎饼果子摊遇到“卫嘴子”,竞争就变得格外激烈。

天津人嘴“刁”远近闻名,一口煎饼果子咬下去就可以给出一个明确的评价。从味道讲:豆香和蛋香要扑鼻;从色泽看:面皮要金黄、薄厚要均匀;从口感讲:得有韧劲,煎饼边儿还得起酥皮儿,这些尺度拿捏起来需要时间的磨砺。王师傅讲:“想要达到这样的标准,需要关注绿豆面的配比。”水磨豆面要摊好的确需要一些技法,力度和速度都得恰到好处,煎饼太厚影响口感,太薄翻不过来。同时,铛面的温度必须恰到好处,温度过高就糊了,过低煎饼皮就会粘在铛面上。果子、果篦最好是新炸出来的,沥油后晾凉,要保证其焦脆弹牙,并且没有油底子味,很多商家在煎饼果子摊位旁另起炉灶现场炸制果子、果篦,目的就是要保证每一套工序都达到极致。

调料上的选配同样要求得严苛。面酱要纯粮发酵,咸中带甜,稀了不行稠了也不行。辣椒要炸出香味,酱豆腐要像红泥儿一样,天然滑腻。撒在煎饼果子上的葱花要切成半厘米见方的碎末,薄撒匀铺,葱的选择要不嫩不老、叶多茎少。王师傅说:“面酱、辣椒、酱豆腐买回家只能算原材料,我都得重新再加工,顾客们说这是‘秘制’调料。其实都是老主顾们给我留下的经验,一直沿用至今。”

直到最后,煎饼对折好,还要在铛面上滴上两滴香油,成套的煎饼果子沾点香气,用纸袋裹上,递到顾客的手里。到今天,裹煎饼的包装也回归到纸袋,并不完全是因为纸袋包装美观,重要的是它透气性好,用塑料兜装就绵了。

精益求精是天津人对煎饼果子摊主的要求,也是从业者自身恪守的经营准则。或许在其他地方,煎饼果子只是果腹的食物,但在天津它的意义远超过了这一切。

煎饼果子入选非遗众望所归

天津小吃名扬四海,包括“津门三绝”在内,都有着饮食文化的深厚底蕴。煎饼果子源于民间,也有悠久历史,如今已经成为天津城市的一个饮食文化符号。天津市非遗保护协会会长李治邦接受本报记者专访时表示,此次煎饼果子被列入第四批市级非物质文化遗产代表性名录,从市民的反馈看,称得上是众望所归。

李治邦介绍说:“早年间煎饼果子在天津落地生根,到今天枝繁叶茂,这个过程本身就是个融合的过程。”九河下梢天津卫是一座移民城市,来自五湖四海的人们聚集在这里相互交融,饮食文化也在相互影响、不断改良,变得更适合大众的口味。比如早年间,煎饼果子没有鸡蛋,俗称“素的”,后来鸡蛋摊在面皮上味道更佳,加鸡蛋的煎饼果子成为了主流。这个过程本身是不断磨合、不断尝试的过程。

有人说煎饼果子代表着天津人的一种包容精神,这一点李治邦也深有体会。首先从煎饼果子的形状来看,它太适合走出去了。今天在美国、英国、法国,都能看到天津风味煎饼果子的身影,之所以在欧美等国家也能受到好评,是因为它的做法能够贴合西方人的饮食习惯,符合海外交流的味道。其次,煎饼果子虽然是天津这座城市的遗产,但对从业者的籍贯从未有限制,无论你来自哪里,只要坚守住绿豆面煎饼皮、棒槌果子、酥脆果篦,你就可以在这里经营,做好了照样可以风靡。

今天津城煎饼果子的从业者多达千人以上,人们墨守着前辈传承的规矩,为津城百姓奉献着地道的美食。李治邦说:“之所以要把煎饼果子列为非物质文化遗产,就是要让这些真正贴近老百姓的生活化遗产,更好地接续,更好地光大。”

简单的一款小吃历经风云变幻谱写了一篇大文章,今天津城百姓青睐的煎饼果子已经走出了天津。热炉子铁板上的面糊一勺,优美地一转,转出了天津人生活中的苦辣酸甜,转出了这座城市人海纳百川的性格,这就是天津人眼中的“小确幸”。

今晚报•问津出品

今晚报•问津记者 伊健


来源:南昌普瑞    作者:摄影 记者 郎句筵茶    编辑:徐娟    责任编辑:卫元君